Как выбирать хамон в магазине?

Хамон (jamón) – визитная карточка Испании её символ и марка. Хамон – это окорок из задней свиной ноги, должным образом просоленный и провяленный в естественных условиях. Самые известные сорта хамона — Серрано (Serranо) и Иберико (Ibérico).

Наиболее важными критериями при выборе хамона являются:

Срок изготовления и качество жира

Одной из важнейших характеристик хамона является срок его вяления, который должен составлять 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев.

Также можно проверить мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее.

Кроме того, немаловажную роль играет содержание соли, а также качество жира в продукте - он должен быть мягким и проминаться под пальцами при нажатии. Качественный жир влияет на степень влажности продукта и предотвращает его высыхание после нарезания на ломтики.

Толщина нарезки и аромат

 При покупке хамона в нарезке необходимо обращать внимания на толщину ломтиков. Хороший хамон должен быть нарезан тонко, что свидетельствует о высоком качестве продукта. Что касается ароматов, то без специальной подготовки различать их сложно. В запахе качественного хамона должны угадываться ноты, напоминающие сухофрукты, трюфели, дерево и даже хлеб.

Вкус

Один и тот же окорок может иметь до семи различных вкусов в зависимости от того, с какого участка было срезано мясо, поэтому для полноценной дегустации стоит попробывать ломтики с разных частей.

Регион

В Испании существует несколько регионов, чья продукция отмечается знаком D.O. (Denominación de Origen, «Гарантия подлинности происхождения»). При выборе хамона их разнообразие может запутать неискушенного потребителя.

Существует несколько способов различать хамон из разных регионов на вкус. Продукция региона Гихуэло (Guijuelo), что в провинции Саламанка, имеет более сладкий привкус и резко отличается от хамона из Уэльвы (Huelva) с более выраженной текстурой и сильным вкусом. Хамон из долины Лос-Педрочес (Los Pedroches), что к северу от Кордобы – более мягкий и маслянистый, а из Эстремадуры (Dehesa de Extremadura) – сладковатый и с мягкой текстурой.

Качество продукции многих марок подтверждают сведения о принадлежности к тому или иному региону D.O. и о наличии наград, указанные на упаковке.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что зависимость между качеством мяса и его ценой здесь строгая и прямо пропорциональная, т.е. чем лучше хамон, тем он дороже стоит.

Ну, а идеальным сочетанием к хамону может стать вино херес сорта «fino» или легкие сухие красные вина небольшой выдержки марки Риоха или Рибера.